こんにちは、管理栄養士のみのりです。管理栄養士として日々「食と健康」に向き合い、世の中に飛び交うさまざまな健康情報を試している中で、これはおすすめしたいと思ったものを紹介します。今回は「鉄フライパン」の魅力をお伝えしていきます。

鉄フライパンを使おうと思ったきっかけ

もともと実家で鉄フライパンを使っていたので、鉄フライパンには馴染みがありました。年季が入って真っ黒なフライパンを、子供のころは「古臭いな」と感じていたものです。

しかし最近では、「育てる調理器具」として鉄フライパンが注目されていることを知り、あのフライパンの価値を違う視点から見られるようになりました。特に女性にとって大切な鉄分を、日々の調理から自然にとれるという点も、管理栄養士として改めて魅力を感じたポイントです。

鉄フライパンの種類

「鉄フライパン」と一口に言っても、製法や形状、用途によってさまざまな種類があります。それぞれに特徴があり、使い方や料理の仕上がりにも違いが出ます。代表的な種類をご紹介します。

プレス鉄フライパン

鉄板を機械で型に押し当てて成形するため、工業的に大量生産が可能なので比較的安価。表面が滑らかで凹凸がなく、軽量なものが多く、鉄の調理器具に必要な「焼き入れ」を済ませたものは、手軽に始められるので初心者におすすめです。

黒皮鉄フライパン

鉄を高温で圧延（ローリング）する際に形成される酸化皮膜が、鉄の表面を保護するため錆に強く、高い耐久性があります。油なじみがよく、シーズニングがしやすい特徴があります。その名の通り、見た目は黒く、マットな質感で「格好いい」フライパンです。

打ち出し鉄フライパン

打ち出し鉄フライパンは、鉄板を叩いて成形されたもので、表面に細かな凹凸があるため油なじみが非常に良いのが特徴です。比較的軽量なものが多く、扱いやすさにも優れています。この製法には高度な技術が必要とされるため、職人の技術が光る高品質な製品が多く、こだわり派や料理好きに人気のある高級フライパンとしても知られています。

鋳鉄フライパン

鋳鉄フライパンは、溶かした鉄を型に流し込んで成形される調理器具です。最近ではスキレットの人気もあり、鋳鉄製のフライパンに親しみを感じる方も増えています。耐熱性が非常に高く、オーブン料理にも対応できるのが大きな魅力です。ただし、一般的な鉄フライパンに比べて重く、また錆びやすいため、取り扱いにはやや注意が必要です。

鉄フライパンの魅力

料理が美味しく仕上がる

鉄フライパンは蓄熱性が高く、食材に均一に火が通るため、香ばしくジューシーな焼き上がりが実現できます。鉄フライパンで焼いたハンバーグの方がアルミ製よりも「おいしい」と感じる人が多かったという比較試験の結果も報告されています。

私が最初に試してみた料理は「ベーコンエッグ」です。鉄フライパンでベーコンエッグを作る映画のシーンにあこがれていたのが選んだ理由です。ベーコンは脂が抜けてカリカリ、卵も黄身は半熟で白身はしっかりと加熱され、非常に美味しく仕上がりました。

「鉄」が補給できる

鉄フライパンの大きなメリットのひとつは、調理中に微量の鉄分が食材に移ることです。これにより、日常的な食事の中で自然に鉄分を補給することができます。

この「鉄調理器具の力」が話題になったのが、栄養士の間でも衝撃を呼んだ「ひじきの鉄分が減った事件」です。かつて、ひじきは「鉄分が豊富な食材」として知られていましたが、実はその鉄分の多くは鉄鍋で加工されていたことによるものだったのです。

ところが、近年では衛生面や効率性の観点からステンレス鍋での加工が主流となり、結果として、ひじきに含まれる鉄分量が大幅に減少。これにより、日本食品標準成分表の鉄分量も見直される事態となりました。

この出来事は、調理器具が栄養価に与える影響の大きさを改めて示すものであり、鉄フライパンの価値を再認識するきっかけにもなりました。

ちなみに鉄フライパンの種類では鋳鉄が一番鉄の溶出量が多いという研究結果があります。トマトなどの酸性食材の調理では、より溶け出しやすくなることも知られています。

使い始めは大変だった！

私が購入した鉄フライパンは、実家で使われていたものと同じようなタイプであったことと、飽きても痛手にならない比較的安価なプレス鉄フライパンを選びました。表面に黒皮処理などはされていないタイプで、自分でシーズニングをして育てていく必要があるものです。

まずは焼き入れ！

鉄フライパンは保管中の錆を防ぐため、樹脂等が塗装されているものが多く、使い始める前にこの塗装を落とす必要があります。中性洗剤でごしごしと洗ったあと、空焼きをします。真っ赤になるまで熱して、同じ場所ばかりに熱しないようにたまに位置を変える必要があるので、１時間ほどかかりました。嫌な臭いもしますし、夏で暑かったこともあり、心が折れそうになりました。

シーズニング

初めてのシーズニングに取りかかりました。錆を防ぐために、油を塗って煙が出るまで加熱し、冷ましてから拭き取るという工程を2〜3回繰り返します。

「最初が肝心」と多くの情報に紹介されていたので、焦らず丁寧に作業を進めた結果、ここでも約1時間かかりました。

その甲斐あって、油膜がしっかり育ち、以降の料理では焦げ付くこともなく快適に使えています。

まとめ

鉄フライパンは、料理の美味しさを引き出すだけでなく、自然に鉄分を補える優れた調理器具です。使い始めは焼き入れやシーズニングに手間がかかりますが、丁寧に育てることで焦げ付きにくくなり長く快適に使えます。

実家の台所で見ていたあのフライパンのように、長く付き合っていけたらと思っています。皆さんも是非、鉄フライパンを取り入れてみてください。